から揚げ（からあげ、空揚（げ）、唐揚（げ））とは、食材に何も付けず、または小麦粉、片栗粉、プレミックス（調整粉）のから揚げ粉をまぶして油で揚げた料理・調理である。下味の有無は問わない。家庭料理・中食（外で買って家で食べることを前提とした販売形態）・各種外食産業など幅広い場で食べられる日本で主要な惣菜料理の一つである。英語では「fry」（フライ）で[1]、料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried～」となる。中国語で揚げるは「油炸」（ヨウチャ）と呼ばれながら、何もつけず揚げるから揚げは「清炸」（チンチャ）、衣をつけるのは「乾炸」（カヌチャ）[2]。食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は素揚げとも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として（米粉など衣を付けて揚げることもあった）[3]、江戸時代には油揚とも呼ばれた[4]。食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は衣揚げとも言い、江戸時代には「てんぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった[4]。現代のてんぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう[5][2]。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれもから揚げと付けられていることがある。現在単にからあげという場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」（または空揚）や「唐揚げ」（または唐揚）と書かれる[6][7][8]。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』（1697年）や『普茶料理抄』（1772年）において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している[9][10]。空揚げは虚揚げと書かれることもある[11]。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、空揚げそのものは当時からあった[12]。17世紀後半、もしくはそれ以前の文献とされる「南蛮料理書」には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある[12]。また、1747年の「料理歌仙の組糸」には「てんぷらは何魚にても、うどんの粉まぶして油にて揚げるなり」、「菊の葉てんぷら又は牛蒡蓮根長いも其外何にてもてんぷらにせん時は、うどんの粉を水醤油ときぬりつけて揚るなり」とあり、衣揚げの初見とされる[12][13][14]。これらは食材に小麦をまぶして揚げる調理で、川上行蔵は現代における空揚げと位置付けており、清水桂一も同様である[12][13]。また、小麦粉を水と醤油でといた衣をつけて揚げる竜田揚げの衣揚げもみられる[14]。その後、一時「衣かけ」とも呼ばれていた。これは1793年の「魚鳥献立集」や1805年の「素人庖丁」に見られる[12]。1889年「言海」や、1908年「国史大辞典」といった辞典でも「からあげ」の記載は見られないが[15][16]、1915年「大日本国語辞典」や 1921年「言泉」で登場し始め「空揚げ」として、「揚げ物に衣をつけず揚げること、もしくはその揚げたるもの」として見られるようになる[17][18]ものの、 1928年「軍隊調理法」では豚肉に澱粉をまぶして揚げたものを空揚げと表現しており[19]、 1937年「団体家庭基本料理法」では下味をつけてから揚げたものを空揚げとしており[20]、素揚げ以外を含む調理として見られるようになっていく。 以後、1970年代の初版の日本国語大辞典や第二版の広辞苑といった辞典などにおいても空揚げと記載され、唐揚げの表記はほぼ使われていない[21]。衣が無いか少ないなど衣が「空」であることから「空揚」と表記され説明される[17][22][23]。一方、1932年に現・三笠会館の支店で、中国の鶏の揚げ物をヒントに考案された「若鶏の唐揚」が、日本の外食メニュー初のから揚げ登場とされ[24]、「からあげ専門店発祥の地」を掲げる大分県宇佐市は、戦後まもなく「若鶏の唐揚げ」を提供した中華料理店・来々軒をからあげ専門店発祥の起源としており、これらの店と料理は人気を博した[25]。現代では唐揚げという表記が一般化しており、店や商品等での使用も多い[23]。現在新聞協会は、なぜ空揚げ表記に決定したのか正確にはわからないとしつつ中国由来の食べ物ではなくその連想を避けるため（拘束力もないゆるいルールであるが）空揚げで統一しているが、実際の新聞記事では唐揚げも用例がある[26][23]。NHKでは、戦後のテレビ放送では最初は「から揚げ」という書き方のみ認めていたが、「当用漢字音訓表」の改定により「空揚げ」が認められ、後にその方が自然と感じる人が多数という実態により「唐揚げ」も許容するようになった[22]。「唐揚げ」表記は『普茶料理抄』（1772）や『日常実験料理』（1942）にも登場するが（『日本料理由来事典』）、前者は豆腐を小さく切り油で揚げ、さらに醤油と酒で煮たもの、後者は小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げてから、あんをかけたもので、中華料理として紹介されている。「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもある[27][28][29][30][31][9][32][33][34]。下味をつけてから衣をつけ揚げる調理法としては前述のとおり江戸時代から既にみられるものであるが[14]、20世紀初頭としても、帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された雑誌で調理紙である「科学的食養雑誌 114回」(1917)には「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(蛸の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。また、1924年の『食物調理之秘訣』においてには切り分けた鶏肉や豚肉などの肉類を、味醂に醤油等で味付けをし衣をつけて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられるようになり[35]、続いて戦後においても鯨の竜田揚げなど、醤油等で下味をつけてから衣をつけ揚げる料理としてのから揚げも国内で一般的にみられてきた調理法である[36]。
から揚げがどのように日本に広まっていったのかについて、郷土料理・伝承料理研究家の奥村彪生によれば、室町時代には中国の精進料理の揚げるという技術が伝わっており、安土桃山時代には小麦粉をまぶして揚げる料理がポルトガルから伝わり（南蛮料理）、江戸時代中期以降には天ぷらが庶民の間で流行し、明治時代には主に粉をつけない素揚げが空揚と呼称され、戦後（1950年代以降）には一般の主婦が読む料理書に唐揚が記載されるようになったもので、「それまでの揚げ物と大きく違ったのは下味をつけるということ。中国料理から取り入れられた技術なので唐揚になったというのが通説のようです。ちょうど餃子の普及と同時期ぐらいのことです」と述べている[37]。「食の文化話題事典」（1993年）には、もともと中国から伝来された揚げる技法に日本の調理法が加味されたとある。また料理評論家・料理学校長の服部幸應によれば、唐揚げは一般的に小麦粉や片栗粉をまぶした食材を油で揚げた料理を指し、日本にやってきたのは、戦後中国から引き揚げてきた人たちが大陸の調理方法を持ち込んだのが始まりと言われていると著している[28]。戦前から先述の外食レストラン初の三笠会館の「若鶏の唐揚」はあったが、一般料理として外食店や家庭に広く普及したのは戦後からで、戦後の食糧難に対応するため九州等で養鶏場が作られアメリカのブロイラー技術が輸入されて増産されてからである[37][29][38][39]。食肉用ブロイラーが生産されるようになると、ローストチキンやフライドチキン、唐揚げなどに調理され、高度経済成長期以降の1970年代からは、アメリカのケンタッキーフライドチキンが日本にも紹介されて普及し、香辛料の効いたフライドチキンも外食メニューの1つになっていき、醤油味をベースにした唐揚げ販売店も人気となっていった[40]。2010年ごろには先述の宇佐や中津のからあげ専門店が東京に進出したことで、新規専門店も誕生するなどとして増えていき、からあげブームのようになったこともあった[41][42]。表記と語源空揚・虚揚「空揚」については、「虚揚」とも書かれ[43]、明治以降に「虚揚」や「空揚」といった漢字表記の料理名（魚や肉を揚げたもの）が見られるようになった[22]。日本新聞協会では「『唐揚げ』を使わずに『空揚げ』で統一する」と明示しており、2008年時点の『読売新聞用字用語の手引』改訂新版でも同様であるが、実際の新聞記事には「唐揚げ」も見られる[23]。衣を（あまり）付けない素揚げ、「空の揚げ」が「空揚」としている[23][22]。から揚げ戦後のNHKの放送用語では、当初は「から揚げ」という表記のみを認めていた。1973年の当用漢字音訓表の内閣告示による音訓の追加で、「空揚げ」という表記も許容されることとなり、さらに唐揚げの方が自然と感じる人が多数との実態もあって2011年に漢字表記の規定を「①から揚げ ②空揚げ （「唐揚げ」とも）」と修正している[22]。唐揚げ江戸時代初期に中国から伝わった普茶料理の唐揚は、下記のもの以外にも、材料を味付けし、衣にも味を付けて揚げ、露を添えないのが本式であるとしているものもある[44]。また普茶料理以外に1829年の「江戸流行料理通」の卓袱料理にも唐揚は見られる。「唐揚（げ）」の漢字は辞書では1960年代の三省堂国語辞典には「からあげ [《空揚げ・《唐揚げ]（名・他ｻ）ころもをつけないで、そのまま揚げ・ること（たもの）。」として記載されてるが、1980年代の広辞苑には慣用表記としての記載はなく[45]、現在の広辞苑には空揚げ・唐揚げ両方記載されている。特に唐揚げは一般化しておりネット検索数や店・商品等での使用も多い[23]。2015年の「新明解類語辞典」のからあげ項では、「唐揚げ 1.小麦粉や片栗粉を軽くまぶして油で揚げること。2.素揚げ。異字 空揚げ」と記載されている。「日本料理語源集」のからあげの項目では、唐風（材料に下味を付けて片栗粉をまぶして揚げる）に揚げるから唐揚、何もつけずに揚げるから空揚と説明されており[30]、コトバンク「日本大百科全書」のからあげの項目では、から揚げは唐揚げ、すなわち中国風の揚げ物の意であるとしている[33]。江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理（精進料理の一種）が記載されている『普茶料理抄』（1772年）に「唐揚」（「からあげ」または「とうあげ」）の語が見られ、「空揚」が見られるようになった時代よりも古い[46][9]。もっとも、これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たものであり、関係を疑問視する説もある[22][21]。1898年に当時の日本の料理法を網羅した「日本料理法大全」にはからあげはないが、「続 日本料理法大全」（1970年）ではからあげの項目がありこの普茶料理の唐揚のみ記されており、1923年の「日本料理法大成」でも「カラアゲ（唐揚）」として是は普茶料理の一品なりと記載されている。1929年の「日本支那西洋料理大辞典」でも同様である。江戸時代の料理書「素人庖丁」（1803年）などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出（いりだし）」「衣かけ」と呼んでいた[9]。下処理とから揚げ粉[編集]
から揚げにする食材により下処理として使用するまぶし粉には違いがある。一般的には小麦粉（薄力粉）や片栗粉（スターチ）がベースになる。食材によりあるいは各店舗や家庭のレシピによりスパイスや食塩などを加えたものを使用する。鶏のから揚げの場合はベーキングパウダーや米粉を加えることでクリスプ（さくさく）感を表現することもある。外食店や専門店では衣の付け方（順序）や下処理に独自の工夫が見られるが、家庭向けには鶏のから揚げを想定したプレミックス粉（から揚げ粉）が販売されている。天麩羅は鶏卵と薄力粉を用いて溶き衣を作る点がフライ料理は鶏卵とパン粉を使用する点が一般的な違いとなる。卵白を用いたり溶き衣を用いるから揚げもあり、レシピは各店や家庭での工夫次第である。[要出典]各種から揚げ[編集]ゴボウのから揚げアンコウのから揚げイカ（烏賊下足）のから揚げ様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。鶏のから揚げ鶏肉を揚げたもの。フライドチキンとも呼ばれる。最も一般的なから揚げといえる。日本では醤油など和風の味付けのされたものをから揚げ、ハーブや胡椒などの香辛料で洋風の味付けをされたものをフライドチキンと呼び分けるケースが多い。『鶏唐揚げ プロのテクニック』によれば、戦後に普及した料理であり、ブロイラーがアメリカから輸入されて養鶏業が広がったことで鶏肉が身近に食べられるようになり、それを戦中に中国大陸で調理技術を覚えた人が現地の調理を真似て唐揚げに仕立てたもので、高度成長期には手軽なスタミナ食としても好評を得て、多くの人に食べられるようになった[29]。軟骨のから揚げ鶏の手羽または脚の軟骨部分を切り分けて、から揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。居酒屋メニューとしてビールのつまみなどにされている。小海老のから揚げ殻ごと食べられる程度の小振りのエビをから揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産のテナガエビやスジエビ、浅海産のシバエビやトラエビ、深海産のサクラエビ、シラエビ、ジンケンエビなどが用いられる。竜田揚げ竜田揚げ（たつたあげ）とは、魚類・肉類（食材）を醤油やみりんなどで下味を付け、片栗粉をまぶし油で揚げた料理・調理である[47][48]。衣は小麦粉や揚げ物用のプレミックス粉（調整粉・ミックス粉）を用いることもある。鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和時代安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上っていた[36]。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある[49]。1924年の『経済的食物調理秘訣』において「立田揚」が見られ、牛肉、馬肉、豚肉、鳥肉等の脂身を去り適宜に切り、味醂に醤油もしくは酒と醤油と砂糖を良い味に合せた汁の中に十五分ほど漬けて上げ、その汁でウドン粉（小麦粉）を良い具合にかき、衣として付けて揚げ紅葉二、三枚つけ供するとされている。1928年の『軍隊調理法』にも「龍田揚」が見られ、こちらは生魚の切り身を醤油に一時間程浸し煮立てたラードで揚げたものとしている。竜田揚げの語源として、小倉百人一首の在原業平の和歌『千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは』で知られるとおり、龍田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたとされる[50]。この歌は「この龍田川に、一面に紅葉が流れているのを見るとまるで水を紅いくくり染にしたようにみえる」という意味だが、醤油につけて赤っぽい色を出すだけでなく片栗粉をつけ、火が通ると片栗粉は白くなる。紅葉で赤く染まった中に点々と白色が見え、これが紅葉の流れる龍田川の光景の様のであるため「龍田揚」としたというものである。竜田川流域の奈良県斑鳩町は2013年、生駒市は2014年に、竜田揚げをご当地グルメとする町おこしを始めた[51]。異説として、大日本帝国海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が発明したというものがある[52][53][要検証]。醤油を基本とした調味液に漬け込んだ鶏肉に、不足がちだった小麦粉の代用として片栗粉をまぶして揚げた料理が評判を呼び、海軍で調理法が広まったのが、現在の「竜田揚げ」の由来であるという[要出典]。各地域のから揚げ[編集]各地域に様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。山賊焼長野県の山賊焼は鶏の竜田揚げであり、中信地方で好まれる。手羽先唐揚げ鶏の手羽先唐揚げは日本各地で広く食されているが、名古屋圏の名物ともされている。名古屋の手羽先唐揚げは、揚げたあとにタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げるため。パリパリとした食感でコショウのスパイスが強い。聖地中津からあげこれは大分県中津市のから揚げで、この地は鶏肉のから揚げ店が多く[54]、日本唐揚協会はから揚げの聖地としている[55]。中津市以外でも宇佐市、福岡県京築、北九州、筑豊地区にも多くのからあげ専門店が存在している。
かつて1990年秋にケンタッキーフライドチキン（KFC）が中津市に出店したが、売り上げ不振のため1995年5月に一度撤退した。地元では「から揚げにフライドチキンが負けた」という都市伝説が定説になっている。なお、KFCは2007年に再度、市内のゆめタウン中津に出店している[56]。せんざんきこれは鶏料理が盛んな愛媛県今治市に伝わる江戸時代からの郷土料理である。元来は同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたものであったという[57]。半羽揚げ新潟県の新潟市から三条市を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。
鶏の半身揚げ新潟の半羽揚げとは製法が異なっており、鶏の半身を衣を付けずに素揚げしたもの。発祥は1965年頃の小樽市もしくは釧路市とされるが、現在は小規模ながらチェーン店なども生まれ北海道内各地で見られるようになった。主に小型の地鶏・若鶏（または雛鶏）を縦半分に捌き、特製のタレに漬け込んだ後、そのまま油で揚げた物である。味付けに塩ダレを用いるのは小樽市に多く、醤油ダレを用いるのは釧路市に多い。
関からあげ岐阜県関市で食される鶏のから揚げ。衣が黒く、ひじきと地元名物の椎茸を使用している。黒いから揚げだけではなく、赤パプリカを使用した赤いから揚げや地元の米粉を使用した白いから揚げもある。グルクンのから揚げ海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言で「グルクン」と呼ばれる。南西諸島でよく食べられる。から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらにうまみをつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は沖縄のみならず、台湾やタイなど南方の国々では一般的である。沖縄のバター焼き沖縄には「バター焼き」と称する魚料理がある。これは日本本土で一般的なムニエルのような切身のバターソテーではなく、マーガリンとにんにくで風味を付けた魚の丸揚げのことである。ざんき、ざんぎ愛媛県新居浜市の郷土料理であるざんきは、今治市のせんざんきとの関連性があるものと一般に言われているが、その一方で1959年まで存在した多喜浜塩田で作られた塩の取引で北海道との交易があったことから、北海道のザンギが新居浜市に伝わったという説もある。市内にある老舗店では北海道ざんぎが当店で扱うざんきの起源であると説いている。『やきとり天国』（土井中照）によれば、語源は中華料理で鶏のから揚げを指す「軟炸鶏(エンザーチ)」や「清炸鶏(チンザーチ / センザーチ)」にあり、昭和初期に満州から引き揚げた飲食店の店主が現地で教わった料理を供するようになったことから始まったといい、下記の北海道ザンギと似た響きなのは、語源が同じ「炸鶏（ザーチー）」から来ているという説が有力である[34]。
また、かつて山形県酒田市や同鶴岡市など庄内地方では鶏のから揚げのことをざんきまたはざんぎと呼ぶことがあった。後述の北海道と渡航の拠点地で交流があったため[27]。
ザンギザンギは北海道で広く用いられる呼称である。料理の名前であり「から揚げにしたもの」という意味を持つと、くしろザンギ推進協議会 は定義している[58]。また、日本唐揚協会や北海道ザンギ愛好会は、「「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっている」という見解を示している[59][60]。ザンギの調理法としては鶏肉を醤油とニンニクなどの調味料で味付けし、そこへ片栗粉及び小麦粉を混ぜ揚げたものである。また、ザンギの名称は、鶏以外の食材（獣肉 : 豚・羊・鹿、魚介類 : タコ・イカ・鮭など）のから揚げに対しても用いられ、料理法として一般名詞化している。鶏肉以外で作る場合、材料名を足して「蛸（タコ）ザンギ」などと呼ぶことが多い。語源には中国語の「鶏」（鷄 / 鸡）で鶏のから揚げを意味する「炸鶏（ザーチ）」の説がある他に「千斬切（せんざんき）」の説など諸説ある[61]。ザンギの調理は、下味付けの際に醤油やショウガ、ニンニクなどで味付け（下味を付ける場合には前日から漬け置く場合もある）、その食材に粉（小麦粉・片栗粉又は、両方）・卵などを合わせ高温の油で揚げて施したものがザンギとされる。しかし、明確な区別がない場合も多いようである[62]。鶏の半身(頭部や臓物を除いたほぼ全身)を揚げた、若鶏半身揚げも広く売られている。ハワイ[編集]モチコチキンは、下味をつけた鶏肉にもち米の粉（白玉粉）をまぶして揚げたハワイの料理。プレートランチ屋のメニューに出ることがある。ミラノ[編集]ミラネッサ・デ・ポジョは、肉を揚げたイタリア・ミラノの料理で、子牛や子羊や若鶏の肉で作られる。衣にはパルメザンチーズが入っている[27]。アレキパ[編集]ポジョ・チャクタードは、ペルー第二の都市アレキパの名物のペルー風から揚げ料理で、ピリ辛ソースをかけて食べる[27]。から揚げを利用した料理[編集]日本[編集]アジの南蛮漬け
チキン南蛮南蛮漬けから揚げに「南蛮酢」というネギ・唐辛子の刻みを混ぜた甘酢を掛けた（あるいは漬けた）料理。鶏肉だけでなく、ワカサギ、アジ、イワシなどの魚類でも作られる。チキン南蛮鶏のから揚げを甘酢に漬けて、さらにタルタルソースを掛けた料理である。中国[編集]中国には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。またから揚げはよりカリッとさせるため二度揚げすることが多い。材料の持ち味をそのまま生かしたから揚げの、外はカリカリ、中は柔らかく揚がる揚げ方は、中国では外脆裏嫩（ワイツェイリーネン）といい、揚げ物の特徴の一つである[63]。檸檬鶏（レンモンカイ）鶏のから揚げにレモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理の1つ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。陳皮鶏（チェンピージー）上記の檸檬鶏の類似料理。鶏のから揚げにオレンジの皮を入れたチリソースをかけたもの。辣子鶏（ラーズージー）若鶏のから揚げとともに赤唐辛子を素揚げにして刻んで塩と共に振りかけた辛い四川料理の1つ。油淋鶏（ユーリンチー）鶏のから揚げに刻みネギ入りの酢醤油タレをかけたもの。欧米[編集]エスカベシュ南蛮漬けに相当する西洋料理で、長く漬ければマリネである。
https://ja.wikipedia.org/wiki/から揚げ より引用(2017/09/16:12:49)
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